Капусты - KOHL

Brassica oleracea sspp.

Этот овощ в сознании многих прочно связан с представлением о дешевой еде. Но раньше капусту ценили и как лекарственное средство. Сегодня к сожалению капуста стала символом ограниченности и бедности.

Римлянин Като в 235 г до н э называл капусту лучшим овощем, уже греки и ртмляне знали много ее сортов. Возможно что она пришла к ним из Египта, потому что римляне называли ее «александрийская капуста». В Средние века авторитет капусты опять упал, в 13 веке врачи считали что капуста как и все овощи вообще «портит кровь». Положительный имижд вернулся к капусте уже в наше время когда стало известно о снижении холестерина в крови, о железе, о витамине С в кислой капусте и т.д. и т.п.

Дикие предки всех видов капусты (Brassica oleracea sspp. oleracea) росли на европейском побережье Атлантики от Севера Испании до Франции, Англии и Севера Шотландии. Она растет сегодня на острове Helgoland в Северном море, но идут споры о том не является ли это растение просто одичавшей капустой. В районе Средиземноморья тоже сегодня есть разные виды дикой капусты и многие ботаники считают их предками разных современных ее видов.

Совершенно точно известно что самая древняя форма, самый древний вид капусты культурной это GRÜNKOHL ( некоторые ее виды действительно коричневые и иногда регионально ее называею не зеленая, а коричневая капуста - BRAUNER KOHL) (Brassica oleracea var. sabellic). Альбом Бенари переводин на русский язык в 19 веке ее как ЛИСТОВАЯ КАПУСТА и представляет виды которые называются тонкокудрявыми и масляными. Она имеет еще открытые листовые розетки, мощный ствол и листья кучерявой формы. Она была известна античным грекам еще в 3 веке до нашей эры. В травниках 16 века она описана наряду со всеми другими видами капусты и имеет одинаковые с ними свойства.

КОЧАННАЯ КАПУСТА - KOPFKOHL или синоним - KRAUTE -это капуста с более или менее закрытыми листьями которые повернуты внутрь и образуют плотный шар. Формы им предшествующие не были так плотно закрыиы, но их листья тоже были собраны «в букет». Имееются ввиду формы (Brassica oleracea var. capitata) -WEISSKOHL, ROTHKOHL, SPITZKOHL и (Brassica oleracea var. sabauda) –WIRSING (eго второе название в альбоме – BÖRSKOHL ). Альбом Benary переводит их соответственно как БЕЛОКОЧАННАЯ, КРАСНОКОЧАННАЯ, ОСТРОГОЛОВАЯ (ФИЛЬДСКАЯ) и САВОЙ. В травниках 16 века все эти виды были отчетливо представлены,т.е. к этому времени были задолго известны и широко распространены. Подавляющее количество сортов такой капусты представленных в альбоме Benary в 1879 году имеют немецкие названия – несколько сортов эрфурсткой, винништайнгская, брауншвейгская, фильдская, ульмская, франкфуртская и т.п. и т.д.

В любом случае в травниках был представлени и служивщий исключительно для корма скота - MARKSTAMMKOHL – (Brassica oleracea var. medullosa ) КОРМОВАЯ КАПУСТА и разновидность образующая у горловины корня более или менее плотный клубень – KOHLRABI – (Brassica oleracea var. gongylodes) - КОЛЬРАБИ. Оба сорта имеют отчетливое итальянское происходжение и возможно имели там диких предков. Старое немецкое название в альбоме Benary – GLASKOHLRABI, русское – кольрабия.

BROKKOLI – БРОККОЛИ (Brassica oleracea var. Italica) и BLUMENKOHL –ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (Brassica oleracea var. Botrytis) предположительно были выведены в Древней Греции. Дикая форма была предком для обеих сортов. Примерно 1500 лет назад они из Италии распространились по Европе. В обоих видах цветочные почки собраны в соцветия. Эти виды капусты дают урожай уже в первые пол-года после посадки.
Самая молодая форма капусты вообще – это ROSENKOHL (Brassica oleracea var.gemmifera), размером с грецкий орех или как обозначено в альбоме Benary РОЗОВИДНАЯ КАПУСТА. Ее впервые описали в 1785 году как БРЮССЕЛЬСКУЮ КАПУСТУ именно в Бельгии откуда она распространилась по всей Европе и Англии, иногда под немецким названием «ШПРОССЕНКОЛЬ», т.е. капуста из побегов. Ее листовые почки собраны в шаровидные розетки и плотно расположены на стволе. В Древнем риме была похожая на нее форма „Aricischen Kohl“, но с более «растрепаными» розетками.

Наряду с описаннами выше основными группами в 19 века появились новые гибриды от которых произошли новые сорта, частично отличные от основных форм. К ним относится ZIERKOHL (Brassica oleracea var. acephala) названная в альбоме Benary как ДЕКОРАТИВНАЯ КАПУСТА (виды разнолистная, плюмажная, пальмовая, неаполитанская). Ростки этой капусты при низких температурах становятся пестрыми. Возможно что ее родина Япония. Эта капуста была очень популярна в Англии в викторианскую эпоху, но затем вышла из моды и сегодня стала редкостью.

Информация с форума - www.pivo-bier.de/modules.php?name=Forums