Легендарная Фильдская остроголовая капуста

Лучшая белокочанная капуста – легендарная Фильдская остроголовая капуста.

По мнению многих гурманов лучшая, с самой нежной зеленью и вкусом белокочанная капуста - это остороголовая капуста – SPITZKOHL. Ее вывели монахи монастыря Denkendorf. Родиной этой капусты считают Фильден – плодородный ланшафт лессовая почва которая идеально подходит для капусты и поэтому ее называют еще FILDERKRAUT – фильдская капуста. Местное швабское блюдо – плоские лепешки с фильдской капустой – Salzkuchen c Filderkraut.

Уже в 1772 году настоятель местного храма Иоханес Бишоф писал, что вокруг не выращивается никакой другой капусты. Плейхинген, Бернхаузен, Эхтердинген спрециализируются на фильдской капусте, но т.к. аэропотр Штутгарда все время расширяется, то площади на которых она выращивается сокрщаются. В 1978 году было 646 га, а в 2000 уже только 231. Большую часть фильдской капусты перерабатывают в кислую капусту на небольших кустарных мануфактурах, а особый ее сорт предназнвченный для хранения поставляется в основном напрямую в гастрономию Эльзаса и Париж. На немецком рынке продается остроголовая капуста из других регионов, т.е. не «оригинал», например фильдская капуста нашла свою вторую родину в Тюрингии. Интересно что остроголовая капуста продекларирована как национальное блюдо в Сербии, В Греции и в Турции (территория Византии ) – т.е. в древних и нынешних южных православных странах, но в России остроголовая капуста по –моему малоизвестна.

Рецепт специально концепированный для шпицколь нашелся в кельнской кухне на пересечении рейнской и вестфальской кухонь. Это безусловно рейнский рецепт.

Остроголовая капуста в карамели с чесноком.
«Кельнская кухня».ISBN 3-89836-361-9.
Компоненты
1 кг остроголовой капусты
3 столовых ложки сахара
3 столовых ложки яблочного уксуса
200 гр лука
1 зубчик чеснока
2 столовые ложки топленного масла
1 столовая ложка тмина
Соль, перец, мускат
100 гр белого вина
1 столовая ложка сливочного масла
100 гр копченого окорока – шпек
Приготовление
Духовку разогреть до 180 градусов
Капусту разрезать на 2 половинки, помыть и дать стечь, вынуть кочерыжку и нарезать капусту толствми пластинками.
Сахар растопить в кастрюле пока он не карамелизируется в коричневый цвет, загасить уксусом и влить туда топленое масло. Мелко нарубленные лук и чеснок добавить в смесь карамели, масла и уксуса и немного припустить. Добавить туда капусту, тмин, соль, перец, мускат и дать смеси нагреться. Заием влить белое вино и поставить в духовку примерно на 45 минут.Шпек с прожилками сала и мяса нарезать кубиками и обжарить в сливосном масле. Когда капуста будет готова при подаче к столу им посыпают капусту.

Источник - www.pivo-bier.de/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=112&postdays=0&postorder=asc&start=0&sid=e8895c6b4f6711c6ba962fcc8780cb83