Технология изготовления сушёной морской капусты

Сушеная морская капуста должна соответствовать требованиям технических условий и изготавливаться по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Сушеную морскую капусту изготавливают в виде слоевищ и шинкованной. В зависимости от показателей качества сушеную морскую капусту в слоевищах подразделяют на два сорта: первый и второй. По органолептическим показателям сушеная морская капуста должна соответствовать требованиям.

Внешний вид:

• шинкованная: Полоски морской капусты, нарезанные поперек слоевища, шириной не более 5 мм. Допускается наличие деформированных полосок.

• первый сорт: Слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений. Допускается белый налет солей и разрушения на протяжении не более 1/5 длины слоевища, вызванные биологическими особенностями и гидрологическими изменениями. Допускается не более 2% слоевищ с вырезами мест недопустимой окраски.

• второй сорт: Слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений. Допускается белый налет солей и разрушения на протяжении не более 1/5 длины слоевища, вызванные биологическими особенностями и гидрологическими изменениями. Допускается наличие трещин, вырезов мест с недопустимой окраской, повреждения на 1/3 поверхности слоевища.

Цвет: естественный от светло-оливкового с зеленоватым оттенком до темно оливкового, зеленовато бурого, черно-зеленого. Запах: свойственный сушеной морской капусте без посторонних порочащих признаков. По физико-химическим показателям морская капуста сушеная должна соответствовать требованиям.

Массовая доля воды, %, не более 20 (Метод испытаний по ГОСТ 26185). Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, %, не менее 0.1 (Метод испытаний по ГОСТ 26185). Массовая доля песка в пересчете на сухое вещество, %, не более 0.2 (Метод испытаний по ГОСТ 26185). Наличие посторонних примесей (ракушки, трава и другие) не допускается (Метод испытаний по ГОСТ 26185). Наличие плесени не допускается (Метод испытаний по ГОСТ 20438). Массовую долю йода определяют по требованию потребителя.

Для изготовления сушеной морской капусты используют:
• капусту морскую сырец по ТУ 15-01 360-73;
• капусту морскую мороженую по ТУ 15-01 213-80.